Pizza – čo ste nevedeli o kráľovnej jedál?

Pizza – symbol Talianska a jeho útulných trattórií. Jedlo tak geniálne, že sa uchytilo doslova vo všetkých prostrediach a situáciách. Majú ju radia severania aj južania, ľudia zo Západu aj Východu, snobi aj batôžkári.

Je sa doma, medzi priateľmi, študentmi, aj na spoločenských udalostiach. V pouličných stánkoch aj v nóbl reštauráciách. Od roku 2009 je pizza – konkrétne jej neapolská obdoba, kde sa zrodila zaregistrovaná v Európskej únii ako tradičná špecialita, v roku 2017 bolo umenie výroby pizze zapísané do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

A hoci môže pôsobiť pizza ako veľmi chic, moderné a mladistvé jedlo, je to prastarý pokrm s bohatou stáročnou históriou. Termín pizza bol prvýkrát zaznamenaný  už v roku 997 n. l. v latinskom rukopise z juhotalianskeho mesta Gaeta v regióne Lazio na hraniciach s Kampániou, ktorej hlavným mestom je Neapol.

Ak by sme chceli pátrať ešte hlbšie a ďalej, tak áno, chutné okrúhle posúchy – predchodcovia pizze sprevádzali každodenný život už starovekým Peržanom, Egypťanom aj Grékom ešte pred naším letopočtom. No pravdou je, že termín pizza aj viac-menej súčasnú podobu obľúbenému pokrmu vdýchli práve Taliani/Rimania. Sú známi tým, že čokoľvek, po čom siahnu, dotiahnu vďaka  svojej láske k detailom do dokonalosti (podobne ako to urobili s vínom či kávou, veď hoci neboli prví, práve vďaka ich vynaliezavosti a pôžitkárstvu si dnes svet vychutnáva tieto dva nápoje na taliansky spôsob).

Fenomén zrodený v Neapole

Tak sa stalo aj s pizzou. Neapolčania ju chytili do rúk a spravili z nej celosvetový fenomén. Tak, ako ju poznáme dnes sa tam začala podávať v 18. storočí. Bola lacným a jednoduchým riešením pre množstvo hladných krkov, predávali ju vo veľkom pouliční neapolskí predavači, často bola ochutená iba soľou a cesnakom, no zamilovávalo sa do nej stále viac a viac ľudí z rôznych vrstiev spoločnosti.

Čoskoro sa na pizzu začala používať paradajka, ktorá je dodnes jej základnou ingredienciou. Bolo to približne v čase, keď Neapol navštívil kráľ Umberto I. s kráľovnou Margarétou Savojskou. Keďže už boli unudení luxusnou kráľovskou kuchyňou na francúzsky spôsob, požiadali o niečo typické miestne. A tak bol povolaný šéfkuchár pizzerie Brandi Raffaele Esposito, aby pripravil pre kráľovský pár tri pizze.

Jedna z nich obsahovala paradajky, bazalku a mozarellu ako symbolickú trikolóru talianskej vlajky. Tá mimoriadne zachutila kráľovnej, a tak pizza dostala názov Margherita. Dodnes je základom menu každej dobrej pizzerie a vraví sa, že kto dokáže urobiť dobrú, a pritom tak jednoduchú Margheritu, je skutočný majster pizze.

Prísne strážený recept

Odvtedy sa začali šíriť pizzerie po celom Taliansku, Európe a svete. A hoci existuje niekoľko obdôb, príchutí aj štýlov pizze, je stanovené čierne na bielom, že pravá neapolská pizza musí byť okrúhla, vyrobená zo špeciálneho druhu kvasníc a múky, pečená v peci na drevo pri určitej, veľmi vysokej teplote a v krátkom čase, doplnená len kvalitnými prvotriednymi ingredienciami.

Tiež cesto musí byť uhnetené a vyváľanú ručne. Nemala by byť väčšia ako 35 cm v priemere, v strede nemá byť hrubšia ako 0,3 cm. Niektoré puristické reštaurácie dokonca na pizzu používajú iba paradajky San Marzano, rastúce na svahoch Vezuvu. Existuje dokonca združenie – Associazione Verace Pizza Napoletana, ktorá tieto atribúty pravej neapolskej pizze dodnes ochraňuje.

Zaujímavé je, že prvou známou pizzeriou, ktorá je dodnes na tom istom mieste je Antica Pizzeria Port´Alba v Neapole, fungujúca už od roku 1783. Šéfuje jej Gennaro Luciano, ktorý sa od predkov naučil ručné miesenie cesta, ktoré necháva do dokonalosti zrieť a kysnúť tými najkvalitnejšími kvasnicami. Svoje majstrovstvo na požiadane vyučuje po celom svete. Keď sa tu zastavíte, skúste pizzu Don Vincenzo s lahodnou mozzarellou buffalo, čiernymi olivami Gaeta, ančovičkami, bazalkou, syrom a maslom.

Hovorí sa tiež, že hoci Margherita je najznámejšia vďaka kráľovskej historke, prvý názov dostala pizza marinara – teda námornícka, ktorú hladným chlapom pripravovala námorníkova žena s plodmi mora. Až postupne k nej a Margherite začali pribúdať ďalšie a ďalšie verzie, ktorých sú dnes desiatky a stovky po celom svete. Ktorá je tá naj pre vás?