Hrozí koniec mäsu na rastlinnej báze? Niektorí výrobcovia doňho chcú pridať živočíšny tuk

Mäso na rastlinnej báze je zvyčajne plné dlhého zoznamu zvláštne znejúcich ingrediencií: hrachový proteín, zemiakový škrob, kokosový olej, mykoproteíny a ďalšie. Niekoľko podnikov však teraz plánuje pridať do zmesi ešte jednu zložku: živočíšny tuk. Niektoré spoločnosti pestujú tuk v laboratóriách a dúfajú, že ho skombinujú s pšeničným proteínom a korením, aby vytvorili extra slaninu na rastlinnej báze. Iné získavajú vedľajšie živočíšne produkty z tradičnej výroby mäsa a miešajú ich s rastlinnými zložkami, aby vytvorili kúsky drveného steaku.

To však môže zmeniť rastlinné mäso, ktoré sa doteraz považovalo za alternatívu pre vegánov a vegetariánov. "Je v podstate ťažké dosiahnuť, aby rastliny chutili ako mäso," povedal Saba Fazeli, spoluzakladateľ startupu Choppy, predtým známeho ako Paul's Table, ktorý do rastlinného mäsa pridáva tuk."Povedala by som, že je to nemožné."

Prečo nastali problémy s rastlinným mäsom?

Koncom roka 2010 sa zdalo, že rastlinné mäso sa chystá ovládnuť svet. Spoločnosť Beyond Meat, ktorá vyrába hamburgery na rastlinnej báze zafarbené šťavou z červenej repy, zaznamenala v roku 2019 nárast akcií na viac ako 200 dolárov za akciu. Po prvom roku pandémie koronavírusu sa však trh prepadol. V roku 2022 klesol jednotkový predaj rastlinného mäsa v Spojených štátoch o 8 % oproti predchádzajúcemu roku; ceny akcií spoločností na rastlinnej báze tak prudko klesli.

Potravinoví analytici tvrdia, že chute rastlinného mäsa ešte nie sú na rovnakej úrovni - a hoci konzumácia mäsa spôsobuje približne 15 % globálnych emisií skleníkových plynov, väčšina spotrebiteľov sa nerozhoduje ani tak na základe udržateľnosti, ako skôr na základe ceny a chuti.

"Aj keď ľudia chcú zmeniť svet a chcú žiť udržateľný život, v konečnom dôsledku to chcú robiť len vtedy, keď môžu jesť produkty, ktoré naozaj dobre chutia," povedal Ed Steele, spoluzakladateľ londýnskeho startupu Hoxton Farms, ktorý sa zaoberá pestovaním tukov. Riešením pre niektoré spoločnosti je pridanie jednej z najchutnejších zložiek pravého mäsa: tuku.

"Tuk je neuveriteľne dôležitou súčasťou zmyslového vnímania potravín," povedala Priera Panescu, vedúca vedecká pracovníčka pre rastlinné mäso v neziskovej organizácii Good Food Institute. Tuk pokrýva jazyk a spôsobuje, že chute pretrvávajú oveľa dlhšie. Taktiež prenáša vône, čím pomáha zvýrazniť arómu čerstvo upečeného steaku alebo pečených kuracích pŕs. Živočíšny tuk v tej či onej forme dodáva hamburgerom šťavu.

V súčasnosti je najčastejšie používanou alternatívou tuku v rastlinných mäsách kokosový olej. Ale hoci je kokosový olej pre rastlinné mäso lepší ako niektoré iné rastlinné oleje, "v skutočnosti sa nevyrovná živočíšnemu tuku," povedala Panescu. Kokosový olej má oveľa nižší bod topenia ako živočíšny tuk, čo znamená, že sa počas varenia topí príliš skoro, čo dáva rastlinnému mäsu mastnejšiu štruktúru.

Bez tuku je chuť rastlinného mäsa "neuveriteľným sklamaním," povedal Steele. V Kalifornii sa na vegánsku cestu vydal aj startup Mission Barns: v laboratóriu pestuje bravčový tuk, ktorý sa môže pridávať do rastlinnej slaniny, mäsových guľôčok alebo klobás. "Máme pocit, že je to najväčší chýbajúci kúsok," povedal Eitan Fischer, generálny riaditeľ spoločnosti.

Pestovanie mäsa je však stále neúnosne drahé - hoci väčšina spoločností svoje náklady verejne neuvádza, odhaduje sa, že laboratórne vypestované alebo "kultivované" mäso stojí stovky dolárov za kilogram. Je to najmä preto, že tento proces zahŕňa množstvo drahých zariadení lekárskej kvality, od bioreaktorov až po polievkové živiny, ktoré sa vháňajú do rastúcich buniek.